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TERRINA DI SGOMBRO CON TENERUMI E CAPULIATO
Ingredienti per 4 persone:
- 2 kg di filetti di sgombro fresco
- un limone, uno spicchio di aglio tritato
- 10 g di sale
- 100 g di olio extravergine di oliva
- pepe nero macinato q. b.
- 500 g di tenerumi lessati
- 150 g di pomodoro capuliato
- 100 gr di pan grattato
- 500 g di caciocavallo grattugiato
- 2 uova
- 20 g di gelatina neutra in polvere
- 15 g di capperi di Pantelleria tritati
- 25 g di succo di limone
- bouquet di insalatine per guardire
Preparazione:
Sfilettare e deliscare gli sgombri per ottenere dei filetti da condire con poco succo di limone, aglio tritato, sale e pepe nero, pronti da sistemare nella terrina.
In una casseruola preparare il ripieno della terrina rosolando l'aglio e i capperi con l'olio; aggiungere i tenerumi precedentemente lessati, strizzati e battuti al coltello; aggiungere il capuliato, il sale, il pepe nero e la buccia grattugiata di un limone; saltare il tutto per qualche minuto sul fuoco.
Far raffreddare e quindi aggiungere le uova sbattute e il pangrattato; avendo cura di amalgamare bene il tutto.
Foderare la terrina con della pellicola trasparente, spennellare d'olio e rivestire la base e le pareti con i filetti di sgombro.
Riempire fino a 3/4 la terrina con il ripieno preparato in precedenza e completare chiudendo con i filetti di sgombro rimanenti, spolverare di gelatina.
Sigillare la terrina con la pellicola trasparente per cottura, far riposare 4 ore prima di cuocere in forno misto a 170°C per 30 minuti.
Appena sfornata, lasciar raffreddare e rassodare in frigorifero per altre 4 ore, quindi sformare e fare delle fette di 2 cm circa di spessore.
Servire le fette su piccoli bouquet di insalatine e condire il tutto con l'emulsione di olio e succo di limone.
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