IL PESCE AZZURRO

La denominazione di pesce azzurro non si riferisce a un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo è generalmente ridotto per la grande quantità di pesce pescato.
Vengono generalmente definite pesci azzurri alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu (in qualche caso verde) e argentea nella parte ventrale. Tra le varietà di pesce azzurro presenti sul mercato le più diffuse sono: la sardina, l’acciuga, lo sgombro, il lanzardo, la costardella e il suro.
Il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina (anche se i piatti preparati con tali specie di pesce vengono spesso considerati “cucina povera”) per le qualità nutrizionali delle carni. Ha carni generalmente molto digeribili con prevalenza di grassi insaturi in particolare del tipo Omega-3. Anche per questo, il consumo di pesce azzurro è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi presenti in altre specie animali.

PESCE AZZURRO E SALUTE

Il pesce azzurro è un alimento sano e fa bene alla salute. Questo è indubbio.
È infatti noto come le popolazioni in cui il pesce costituisce la base principale della loro alimentazione hanno una resistenza fisica e una speranza di vita maggiori. Questo è dovuto alle particolarità nutritive del pesce: pochi grassi (e facilmente assimilabili), presenza dei grassi polinsaturi Omega-3 e Omega-6, ricchezza di amminoacidi essenziali, un’alta percentuale di sali minerali indispensabili (ferro, calcio, fosforo, selenio, fluoro e iodio, magnesio, ecc.) e un consistente contenuto vitaminico (vitamine B1, B2 e B12, vitamina PP e vitamine A e D).

Queste qualità fanno del pesce azzurro un eccellente alleato della nostra salute. Infatti il pescato in genere, e il pesce azzurro in particolare, se consumato con regolarità, grazie alla presenza degli acidi grassi Omega-3, apporta notevoli benefici al sistema cardiovascolare (riduzione del colesterolo “cattivo” e prevenzione delle malattie coronariche), oltre a migliorare l’azione sinaptica delle cellule cerebrali.
Il pesce può essere, inoltre, un’ottima alternativa alla carne, grazie al suo contenuto di proteine di alta qualità e di sali minerali, specialmente in quei pesci di piccole dimensioni che si mangiano interi o in crostacei e molluschi (ricchissimi di sodio). Questi elementi fondamentali aiutano il nostro organismo durante la crescita (calcio e fosforo), e svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle cefalee (magnesio), nella prevenzione dell’invecchiamento cellulare (selenio) e nella prevenzione dell’invecchiamento della pelle, oltre a molti altri benefici nella prevenzione di tumori, infertilità e depressioni.

MAGRO, ANCHE QUELLO “GRASSO”

Il prodotti del mare sono un ottimo alimento anche per chiunque segua una dieta povera di grassi, perché i pesci presentano un contenuto grasso inferiore di almeno il 20% rispetto alla carne.
In base al loro contenuto lipidico i pesci si possono distinguere in quattro categorie:

• molto magri (grasso inferiore all’1%): in cui rientrano il nasello, l’orata, il polpo;
• magri (grasso tra l’1 e il 3%): molluschi come le cozze e pesci come la sogliola e la spigola;
• semi-grassi (grasso tra il 3 e il 10%): acciughe, sarde, tonno, pesce spada;
• grassi (grasso superiore al 10%): pesci tra cui lo sgombro, l’aringa o l’anguilla.

PESCE AZZURRO: FRESCO È MEGLIO

Il pesce mantiene tutte le sue proprietà organolettiche e i suoi valori nutritivi se consumato fresco, questo è ovvio. Un tempo, sia per una consapevolezza maggiore che per una maggiore “sapienza” riconoscere il pesce fresco non era affatto un problema. A questo va aggiunto che una volta i trasporti non erano così veloci e globalizzati, e questo rendeva pressoché impossibile cibarsi di pesce che non provenisse dalla costa più vicina. Oggi, la freschezza del pescato non è cosa così scontata. Leggi di mercato, i fussi dell’import/export posso farci trovare sui banchi di vendita del pesce pescato chissà dove e chissà quando. Per questo è importante saper riconoscere ad occhio la freschezza del prodotto. Per riconoscere il pesce fresco il modo migliore resta quello empirico: occorre, cioè, osservare e annusare.
Il pesce fresco, infatti, ha un corpo rigido e arcuato; la consistenza delle carni è soda ed elastica; le squame sono lucide e aderenti; l’occhio è sporgente, trasparente e vivido; le branchie sono rosee o rosso sangue; l’aspetto generale è brillante e iridescente e l’odore è gradevole e ricorda quello del mare. Una volta acquistato, il pesce fresco può essere conservato nel frigorifero di casa (avvolto nella pellicola trasparente) per non più di 24-36 ore; nel congelatore per un periodo non superiore a 3-4 mesi.

LA CONSERVAZIONE DEL PESCE

L’essiccazione
L’essiccazione, insieme alla salagione, è uno dei modi più antichi per conservare gli alimenti.
L’essiccazione del pesce (impiegata oggi quasi esclusivamente nella produzione dello stoccafisso) consiste nel far evaporare l’acqua presente nell’alimento in appositi essiccatoi, bloccando in tal modo le normali attività microbiche ed enzimatiche.
Il prodotto così lavorato può conservarsi per circa un anno.

La salagione
Anche la salagione agisce sullo stesso principio: il sale infatti ha la capacità di assorbire l‘acqua contenuta negli alimenti e quindi disidratarli. La salagione può avvenire “a secco”, cospargendo cioè il prodotto di sale e tenendolo al chiuso per 3-4 mesi (maturazione); oppure “in umido“, immergendo il pesce in una salamoia in cui la quantità di sale sia superiore al 30% dell’alimento.
In entrambi i casi è essenziale che il pesce venga ben pulito e che venga messo sotto sale in tempi brevi (dopo 36 ore dalla pesca infatti il prodotto risulterebbe alterato).

L’affumicatura
Il metodo – oggi principalmente riservato alla conservazione di salmoni e aringhe – consiste nel sottoporre il pesce all’azione combinata del sale e del fumo. Come già accennato, il sale disidrata l’alimento inibendo lo sviluppo dei batteri, a questo si aggiunge l’azione “conservante” del fumo.
Il pesce una volta pulito del grasso ed eviscerato viene posto in speciali camere di asciugatura e solo successivamente passato alla fase della vera e propria affumicatura (che dura da 12 a 18 ore a una temperatura di circa 20-25 gradi).
Questo metodo consente un buon tempo di conservazione e aggiunge al prodotto un aroma in più.

La conservazione sott’olio
Questo metodo, da sempre ampiamente utilizzato anche a livello industriale, continua a mantenere un “sapore familiare” in quanto è uno dei modi più tradizionali e “domestici” impiegati per preservare gli alimenti (in special modo le verdure e il pesce).
Il cibo, cotto o scottato, viene posto in appositi recipienti ermetici, come barattoli di vetro o scatole di latta, e immerso completamente nell’olio di oliva o di semi. L’olio, ricoprendo perfettamente l’alimento, crea un ambiente privo di ossigeno che impedisce la proliferazione dei batteri.
Per garantire poi una maggiore conservabilità, il prodotto finito viene sottoposto a un successivo processo di sterilizzazione.

La marinatura
La marinatura consiste invece nel conservare il pesce utilizzando l’aceto.
L’acido acetico è un agente che favorisce la rottura delle fibre dei tessuti dell’alimento inibendo così lo sviluppo di quei batteri che sono causa del processo di imputridimento. La marinatura può essere fatta “a freddo” (previa salagione) o “a caldo” (immergendo preventivamente il pesce in una salamoia con aceto e sale).

La conservazione a freddo: refrigerazione, congelamento e surgelazione
La refrigerazione è un metodo di conservazione che porta a rallentare le attività enzimatiche e la crescita microbica degli alimenti per limitati periodi di tempo (nel caso del pesce, variabile a seconda delle specie).
Il processo avviene a basse temperature, ma che non scendono mai al disotto dello zero. Di contro, con il congelamento si ha un abbassamento lento della temperatura degli alimenti (tra i -5 e i -12 gradi).
A queste temperature si inibisce del tutto lo sviluppo di qualsiasi attività microbica ed enzimatica, ma si ha anche la formazione di macrocristalli di ghiaccio che possono rompere le membrane cellulari degli alimenti compromettendone le proprietà organolettiche e nutrizionali.
Oggi questo metodo è stato quasi del tutto soppiantato dalla surgelazione, metodo che prevede un forte abbattimento della temperatura (tra i -30 e i -80 gradi) in tempi brevissimi.
A differenza del congelamento, con la surgelazione l’acqua contenuta nel pesce si trasforma in microcristalli che non intaccano le cellule dell’alimento e non ne danneggiano o alterano le proprietà nutritive e organolettiche.

UN PO’ DI STORIA

Il garum
Famosa salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che gli antichi Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

Il garum era così comune che un autore come Apicio ne da per scontata la ricetta e nel suo libro, De re coquinaria, non ce l'ha tramandata; accenna soltanto che è un prodotto della fermentazione delle interiora di pesce e pesce al sole: dalla fermentazione di queste interiora, si separa un solido, chiamato allec, e un liquido, il liquamen.
Il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il siero dei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.

Gargilio Marziale nel De Medicina et de virtute herbarum scrive: «Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari [...] fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita.
Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni.
Per altri venti giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo».

Anche Plinio il Vecchio nel suo Naturalis historia, enumera il garum fra le sostanze saline, come un liquor exquisitus ottenuto dalla fermentazione di interiora di pesce. Plinio disse pure che il garum più buono è il garum sociorum, fatto con gli sgombri e proveniente dalla Spagna. Ma anche in Italia: in Campania, a Pompei, Clazomene e Leptis Magna, esistevano fabbriche famose di garum.
Si commerciavano anche una specie di garum senza condimenti, il gari flos, e una specie fatta di pesce a scaglie, il garum castimoniale.

Il garum sociorum essendo essenzialmente una salamoia satura in cloruro di sodio in presenza di enzimi proteolitici, oltre a essere un buon digestivo, presentava qualità disinfettanti (paragonabili alla tintura di iodio e a blandi antinfiammatori).
Dunque veniva usato come medicinale contro la scabbia degli ovini, le ustioni recenti, i morsi dei cani e del coccodrillo, per guarire le ulcere, la dissenteria e i malanni delle orecchie.