PESCE ALLA GRIGLIA

È la cottura ideale perché mantiene tutto il naturale del pesce!
Durante la cottura il pesce sviluppa una crosticina di pelle grazie alla quale e la polpa mantiene il sapore naturale e genuino.
Le temperature di cottura per il pesce devono essere inferiori rispetto a quelle utilizzate per la carne, inoltre i tranci o bistecche di pesce devono essere tenute più lontane dalla sorgente di calore.

QUALI TIPI DI PESCE CUOCERE ALLA GRIGLIA?

Sicuramente l'ideale sarebbe preferire i pesci che hanno una carne più resistente, robusta, diciamo pure grassa.
Le sarde, il tonno, lo sgombro, il pesce spada, la cui carne non si sfalda anche se sottoposta a questo tipo di cottura, sono ideali da fare alla griglia.
Alla griglia possiamo cucinare anche ottimi spiedini di pesce con frutti di mare, molluschi e crostacei, ecc. I loro sapori naturali si sposano alla perfezione con il sapore di questa cottura che ne mantiene intatte anche le qualità organolettiche.

QUALI ACCORGIMENTI PER LA COTTURA ALLA GRIGLIA DEI MOLLUSCHI?

Tipi di pesci come seppie, totani e polpi possono essere cotti alla griglia solo se di piccole dimensioni, perché tendono a divenire facilmente duri e gommosi.
La cottura deve essere breve e a temperatura non molto elevata.
Dopo aver unto i pezzi di pesce con dell'olio e averli cosparsi di prezzemolo, li cuociamo a calore moderato in spiedini di legno che avremo cura di girare spesso.

QUALI SONO I VANTAGGI DEL PESCE COTTO ALLA GRIGLIA?

Tanto per dirne uno, oltre al sapore che si mantiene naturale, il pesce azzurro (sardina alice o acciuga, sgombro) cotto alla griglia perde l'eccessiva ricchezza in grassi di cui è caratterizzato.
Ricordiamo che il pesce azzurro è ricchissimo in grassi, anche se si tratta di grassi insaturi, del tipo Omega-3, ottimi per la salute!

QUALCHE CONSIGLIO PER OTTENERE UNA GRIGLIATA DI PESCE AD HOC?

Dipende dal tipo di pesce che abbiamo messo al fuoco! Buona norma, è quella di lasciare la pelle del pesce durante la cottura per evitarne lo sfaldamento e la rottura.

PER IL PESCE COTTO ALLA GRIGLIA: MARINARE O NON MARINARE?

Il pesce a trance (come tonno, pesce spada, ricciola…) si arricchisce di un ottimo gusto e sapore quando è marinato.
Basta un semplice mix di olio, aceto e spezie per rendere più succoso un tipo di pesce che tende ad essere asciutto.

Un suggerimento per tonno o pesce spada è quello di creare un velo composto di maionese e poi spolverare con un po' di sale e pepe e far cuocere per alcuni minuti per lato. In caso di cottura con salsa, abbassare il fuoco e passare il pennello per poi continuare la cottura su entrambi i lati fino a quando il pesce non è cotto.

COSA FARE PRIMA DI CUOCERE IL PESCE

Il pesce azzurro, prima di essere grigliato va accuratamente asciugato con della carta assorbente perché l'acqua rende difficile la cottura.

COME FACCIO A SAPERE QUANDO IL PESCE E COTTO?

La regola fondamentale è quella di considerare alcuni aspetti: lo spessore della carne del pesce, la dimensione.
Potrebbero volerci 8 minuti, o 10 se si tratta di un pesce intero.
Per controllare il punto di cottura del pesce, si potrà inserire una forchetta e se la carne appare opaca, il pesce è pronto.
Il pesce è migliore quando comincia a sfaldarsi con una forchetta.

QUALCHE SUGGERIMENTO PER LE SALSE E I CONDIMENTI

Per le seppie e gli sgombri, suggeriamo una salsa a base di olive verdi, origano, limone, capperi, aglio, pepe nero e olio d’oliva.

Per le triglie, l’ideale è un condimento con aglio, prezzemolo, finocchietto selvatico, pangrattato, olio, sale e pepe.

Per i crostacei, il consiglio è di adoperare una salsa fresca: per le aragoste ottimo un pesto di rucola, olio, sale, pepe e aglio; oppure per un tocco di sapore alla greca, yogurt e menta, ideale per il pesce spada.

CHE COSA E' IL COURT BOUILLON?

Il court bouillon non è altro che un liquido molto aromatizzato usato per lessare il pesce di piccole e medie dimensioni.

COME SI PREPARE IL COURT BOUILLON

• Mettete in una casseruola 5 lt di acqua fredda, due carote, un gambo di sedano, tre cipolle; il tutto tagliato a pezzetti.
• Unite 1/2 lt di vino bianco secco, un limone spremuto, un bicchiere di aceto bianco, due foglie di alloro, qualche gambo di prezzemolo e il sale necessario.
• Portare a bollore, e dopo circa un'ora è pronto per l'uso.

COME PREPARARE IL FUMETTO DI PESCE?

Il fumetto di pesce è una preparazione liquida che serve per salse, per cuocere pesci affogati, per bagnare zuppe di pesce.
Dose per preparare un litro di fumetto:

• 2 kg di lische e ritagli di pesci magri,
• 60 grammi di carote e sedano,
• una grossa cipolla,
• 30 grammi di scalogno,
• un ciuffo prezzemolo,
• un mazzetto aromatico,
• 2 litri di acqua,
• del pepe in grani.

Procedimento: lavare accuratamente tutti gli ingredienti, tagliare la guarnizione aromatica (sedano, carote, cipolle) a fettine sottili e mettere tutto in casseruola, aggiungere l'acqua fredda e portare ad ebollizione.
Lasciare cuocere dolcemente per 30 minuti, schiumando quando necessario. Filtrare il fondo.

FRITTO PERFETTAMENTE CROCCANTE

Il pesce può essere passato in pastella di acqua, farina e albume montato a neve, oppure di farina e birra.
Va messo nell'olio caldissimo (180° - 200°) in una padella antiaderente o di ferro.
Ricordatevi che il sale va aggiunto solo alla fine altrimenti il pesce si secca e il fritto diventa molliccio.